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【技術】變性淀粉對速凍水餃品質影響因素分析

發布時間：

2021-09-14 14:03

隨著人們生活水平的提高，速凍食品已經越來越為人們所接受。尤其是速凍水餃作為中國的傳統食品，其方便、衛生、安全、快捷、營養的特性，使之已經成為了速凍食品中的佼佼者，相應的，一批生產速凍水餃的企業也得到了蓬勃發展。但是，速凍食品行業作為一個朝陽行業，其技術、設備、工藝的不成熟導致生產過程中產生了一些缺陷，同時也制約了整個行業的發展，本文就速凍水餃生產過程中的常見缺陷作一簡單分析，并利用現有的變性淀粉對這些缺陷提供一些改善建議，希望可以和大家共同探討。

速凍水餃生產中常見缺陷分析及改善

1. 色澤：作為面制品，色澤是一個基本要求，但是一些廠家生產的水餃存在著白度較差或者開始較白但存放后色澤變化的缺陷，產生該現象的原因有以下幾點：

a：如面粉色澤較差。生產速凍水餃建議使用制粉系統中心磨部分的面粉，并且適當搭配部分皮磨、渣磨系統的面粉。通過以上系統搭配的面粉白度一般可以達到82°以上，但還不能滿足速凍水餃的生產需要。添加變性淀粉（其白度>90°）可以明顯提高面粉的白度。

b：制品開始白度較好，放置一段時間后色澤變差。這是由于面粉返色造成的。在面粉中，存在一些酚類物質，該物質在多酚氧化酶、氧氣、具有氧化作用的添加劑等的氧化作用下可以轉變為呈色物質而顯色。變性淀粉均勻分散于面粉中不但可以稀釋酚類物質，還可以在氧化劑和酚類物質之間形成“柵欄”，阻止酚類物質和氧化劑接觸，從而一定程度抑制返色現象的發生。

c：加水量。加水量對色澤的影響更容易被人忽視，其對水餃制品本身的色澤影響主要是通過光學特性來反映的。充分的加水可以使水餃表皮更加細膩，從而給人以白亮的感覺。變性淀粉結合了大量的親水基團，在和面過程中可以吸收更多的水分，從而使水餃表皮更細膩，在自然光的照射下更白、更亮。

d：其他影響方面，如速凍工藝、儲存條件等也會對色澤造成一定影響。

2. 破損率：降低水餃生產過程中的破損率是廠家迫切需要解決的問題，變性淀粉的添加有助于破損率的降低。變性淀粉由于其具有良好的吸水性及親水能力，不但可以在生產過程中多吸水，還可以與蛋白質共同作用將吸收的水分以較小的粒徑均勻的分散在整個水餃皮中，從而在一定程度上避免了水分在制品中的聚集，降低了水餃的凍裂率；較強的吸水能力提供和面過程中面筋需要的水分，有利于促進面筋網絡的形成，提供水餃皮更高的強度，降低包制過程中的破損率、凍結過程中的凍裂率并有助于提供面皮較好的口感。較強的親水能力還可以使制品具有較好的保水性，使水餃在凍結過程中降低了制品表面水分升華干燥而破損的可能性。當然，隧道風量、風速不合理，制冷量不足或過大，水餃皮、餡中的加水量不合理，水餃餡的品種也會對破損率造成一定負面影響。

3. 煮后特性：好的水餃入口應該滑爽、細膩，咀嚼時應該有彈性、咬勁、不粘牙；表皮光亮、細膩、有一定透明度；煮后湯清，湯中溶出物較少。一般水餃在煮時由于內部淀粉不能接觸更多水分而造成糊化不完全而夾生，為了使水餃皮完全糊化，只有延長蒸煮時間，但是長時間蒸煮更容易造成水餃皮表面淀粉流失而導致水餃口感差、渾湯。用于速凍水餃的變性淀粉具有較低的糊化溫度，較高的熱粘度，較低的冷粘度，較好的透明度，較好的成膜性，較好的低溫穩定性，因此對水餃的煮后特性可以有較明顯的改善。較低的糊化溫度可以使水餃皮在較低溫度時糊化并吸收大量的水，為小麥淀粉糊化提供充足水分；較高的熱粘度可以使水餃皮在煮時對表面淀粉具有較好的粘附性，使表面淀粉流失減少；較低的冷粘度則可以使水餃皮出鍋降溫后表面粘度下降，減輕水餃表面粘著現象；好的成膜性可以是水餃皮表面形成一層致密的膜結構，阻止表面淀粉流失，表面淀粉流失較少及較為光滑的表面也可以提供較為有咬勁、滑爽的口感；

4. 溫度波動：由于冷鏈的關系，一些廠家生產的水餃無法保證儲存和物流過程中溫度的穩定，因此有些原本合格的水餃由于溫度波動而色澤變暗，甚至出現破裂現象，重新凍結后無法恢復原始狀態，變性淀粉具有低溫穩定性，可以使水餃在溫度小幅波動的情況下具有良好的抗融性，從而提高水餃的品質。

當然，速凍水餃生產過程中還有很多缺陷，變性淀粉也不可能解決所有問題，但是，合理利用變性淀粉不但可以解決很多生產中常見問題，還可以比較明顯的提高產品的檔次，更有利于產品競爭力的提高。

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