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分享|新標準下焙烤食品的還有哪些防腐劑可用？

發布時間：

2024-04-06 10:54

2024年3月12日，國家衛生健康委員會發布了《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB 2760-2024)并將于2025年2月8日實施。

鑒于防腐劑是焙烤食品行業中重要并常用食品添加劑，食安檢測將2024版GB 2760與2014版及其后續增補公告中關于焙烤食品中允許使用的防腐劑進行了對比分析，并對各類焙烤食品防腐劑性能機理進行了分享。

一、新標準下焙烤食品的防腐劑有何變化?

新標刪除了焙烤食品(面包、糕點、焙烤食品餡料及表面掛漿等)中脫氫乙酸的使用規定;增加了其他焙烤食品(限風味派)中二氧化硫的使用規定;其他類防腐劑在焙烤食品中的使用規定及限量要求未做修改。

二、常用焙烤食品防腐劑

1、山梨酸及其鉀鹽

山梨酸為無色針狀晶體或白色晶體粉末，無臭或微帶刺激性臭味,耐光耐熱性好。但長期暴露于空氣中則易被氧化變色，難溶于水，故一般使用易溶于水的鉀鹽。山梨酸及其鉀鹽抗菌譜廣，幾乎在所有pH值低于6. 0的食品中都可使用，是使用最廣泛的一種酸性食品防腐劑。山梨酸及其鉀鹽能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性細菌，但對厭氧菌幾乎無效。其毒性遠低于其他防腐劑，合理使用防腐效果較丙酸鹽強。

防腐機理:

山梨酸與微生物酶系統中的巰基結合，破壞微生物的許多重要的酶，從而抑制微生物生長的功能。此外，它還能干擾傳遞功能，如細胞色素C對氧的傳遞，以及細胞膜表面的能量傳遞，從而抑制微生物的增殖，達到產品防腐的目的。

2、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽

丙酸為無色油狀澄清液體，具有特異臭味，略帶辛辣的刺激性油酸敗味。丙酸鈉鹽、鈣鹽為白色粉末，水溶性好,對光和熱穩定,氣味類似丙酸。丙酸及丙酸鹽均很易為人體吸收，并參與人體的正常代謝過程，無危害作用，但抗菌作用沒有山梨酸類強。丙酸及鹽類有良好的防霉作用，如對毛霉抑制有效,對細菌抑制作用較小,對酵母無抑制作用,故常用于糕點、面包和乳酪中。鈣鹽不能與膨松劑碳酸氫鈉一起使用會生成不溶性鹽類降低CO2的產生，鈉鹽的堿性會延緩面團的發酵，故西點中常用丙酸鈉，而面包中常用丙酸鈣。

防腐機理:

丙酸及其鈉鹽、鈣鹽是酸型防腐劑，起防腐作用的主要是未離解的丙酸。丙酸是一元羧酸，它能抑制微生物合成β-丙氨酸而起到抗菌作用。

3、雙乙酸鈉(二醋酸鈉)

雙乙酸鈉為白色結晶粉未或結晶狀固體帶乙酸氣味,易溶于水和乙醇。雙乙酸鈉是一種公認安全可靠的新型高效，廣譜抗菌防霉劑，在人體內的最終代謝產物為水和二氧化碳，雙乙酸鈉對黑曲霉、黑根霉、黃曲霉、綠色木霉等有明顯的抑制作用。此外,雙乙酸鈉也作為整合劑屏蔽食品中引起氧化作用的金屬離子。

防腐機理:

雙乙酸鈉的抑菌作用源于乙酸，乙酸能滲活于微生物細胞壁，可干擾細胞內各種酵素的生長，或使微生物細胞內蛋白質變性，從而可以高效防霉、防腐，其抑菌效果優于丙酸鈣和山梨酸鉀。

4、乳酸鏈球菌素

乳酸鏈球菌素為白色或略帶黃色的結晶性粉未或顆粒，略帶咸味，使用時需溶于水或液體中，最適pH值為3.0。它由多種氨基酸組成的多肽類化合物，是一種高效無毒的天然防腐劑,對大部分革蘭陽性菌及其芽孢有明顯抑制作用，包括芽孢桿菌、耐熱腐敗菌和產孢梭菌等,但對革蘭氏陰性菌、酵母和霉菌無效。目前主要用于蛋白質含量高的食品防腐。如肉類、乳制品加工等，不能用于蛋白質含量低的食品中，否則會被微生物作為氮源利用。

防腐機理:

可抑制細胞壁中肽聚糖的合成，使細胞壁和磷脂化合物的合成受阻，并使細胞內物質外泄，膜電位下降，導致細胞裂解。

5、納他霉素

納他霉素為白色至乳白色粉末，目前國內產品不溶于水。它由鏈得索發酵生成，是具有殺菌能力的天然抗生素，對大部分霉菌酵母菌和真菌都有極強的抑制力，能有效阻止絲狀真菌中黃曲霉毒索形成,但是對細菌、病毒等則無抑制作用。納他霉素用量非常小，安全無毒不會產生抗藥性，用于干酪、酸奶等發酵制品中能選擇性殺菌,但其活性受紫外線、pH值、溫度、光照強度和氧化劑及重金屬影響。因其溶解度很低常用在食品表面防腐。

抑菌機理:

與細胞膜上的固醇化合物反應，使細胞膜滲透性改變，導致內容物外泄而細胞破裂。

6、ε-聚賴氨酸

ε-聚賴氨酸為淡黃色粉末,具有抑菌譜廣、熱穩定性和水溶性好、不受酸堿度影響等特點。它是由鏈霉素產生的一種具有抑菌功效的多肽，進人人體后可以完全被消化吸收,不但沒有任何毒副作用，而且可以作為一種賴氨酸的來源。它對革蘭氏陽性菌枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌和陰性菌如大腸桿菌、乳酸菌、酵母的繁殖有抑制作用，但對霉菌作用較小。

抑菌機理:

吸附到細胞膜上，破壞膜結構，引起細胞的物質、能量和信息傳遞中斷，并導致胞內溶酶體膜破裂而誘導微生物產生自溶作用，最終導致微生物細胞死亡。

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